醋的发展史是怎样的?

在我们吃饺子的时候人们最喜欢用到的调味料恐怕是就是醋了，若是没有醋，那么味道总觉得差点什么。在喜欢吃饺子的人的眼中，什么都可以不要，但是绝对不能没有醋。事实上在我国山西、陕西一带更是无醋不欢，甚至到了每天都必须要喝醋的程度，不喝不舒服。那么接下来我们就一起来了解下关于醋的历史吧。

醋文化其实最早可以追溯到3000多年前的夏商时期，这里就要提到一个人物，杜康。杜康造酒这是大家熟知的历史，但是虎父无犬子，这造醋的人，就是杜康儿子，杼娃。相传是杼娃在看到酒精在马槽发酵之后，产生的灵感，用水浸泡酒精，搅拌发酵21天之后，就创造出了醋。“醋”的名字也很有意思，“酉”的意思是古代的酒器，而昔字是“廿一日”合成的，因此就是说明醋是在酒器中发酵21天后创造出来的。醋在古代的名字一般叫做“酢”“醯”“苦酒”等，醋经过了3000年的文化传承，出现了如今的样子，一起看看醋的发展史吧。

春秋战国时期，宫廷之中已经有了制作“醋”的部门

醋在夏商时期，被杜康的儿子杼娃创造出来后，就一直广为流传。发展到了春秋战国时期，在宫廷之中已经成立了专门盛产的醋的部门。

《周礼》中曾有记载：

“醯人掌五齐、七菹”。

这里的醯人，指的就是酿造醋的专门的官员。五齐的意思，就是酿造醋，需要经过五个发酵的过程，才能成功酿造出醋来。同时代也有专门酿造酒的官员，但是地位却远不如酿造醋的人，可见，在这一时期，醋的地位还是比酒更高一些。

《周礼天宫》中也有记载：

“醯人主作醯”。

意思就是酿造醋，要和其他酸性的东西放在一起才能酿造出来。

秦汉时期，“醋”成为了大众化的调味品

在秦汉时期，人们发明了一种食物，用酒和醋来烤制食物。

《礼记·礼运》中有记载：

“以烹以炙以为醴酪”。

这里的酪，指的就是醋。在《尚书·说命下》中也有对制作醋的办法：

若作酒醴，尔为麴糵;若作和羹，尔维盐梅。

明确地指出，如果要酿造酒和醋，就要用到麴糵，也就是酒曲的意思。醋真正成为大众的调味品广为流传，其实是在汉代。

《史记•货殖 列传》中有记载：

“通都大邑，酝一岁千酿，醯酱千缸”。

在西汉时期，由于丝绸之路的开放，文化经济空前繁荣，在这一时期，醋的制作也得到了广为传扬，里面的醯指的就是醋。

《汉书·食货志下》记载：

“其三及醩酨(zai醋)灰炭给工器薪樵之费”。

《四 民月令》中也提到过：

“四月立夏后……可作酢”五月五曰……亦可作酢。

可见，在汉朝时期，醋不但得到了大量盛生产，成为了大众的调味品，在制作的时间上，人们也有了一定的把握。

三国两晋南北朝时期，制醋的工艺得到提高，醋的种类增加几十种

在三国两晋南北朝时期，醋的名字，还叫做酢。

《齐民要术·作酢法》中有记载：

“酢，今醋也”。

不仅如此，到了南北朝时期，各种调味品都在这一时期得到了大力发展，醋的制作工艺，包括醋的种类增加了很多。

《齐民要术》中对醋的制作工艺有记载：

“作大豆千岁苦酒(醋)法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽炊。暴极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率。”

用豆类来酿造醋的办法，在南北朝时期就已经被发明出来，并有明确记载，用大豆一斗来发酵，放多少酒曲，可以按照自己的意愿。

不仅如此，在南北朝时期，醋的制作办法和醋的种类，都得到了大力的研究。

根据《齐民要术》中就有记载的几种古法：

大麦酢法”、“秫米神醋法”、“秫米酢法”(秫米即高粱)等。

唐宋时期，醋这个名字，第一次被提及，并且成为必不可少的调味品

在唐朝以前，醋的名字都被酢来代替，醋的名字在历史上第一次被提出来，其实是在唐朝。

《广韵》中有记载：

“酢浆也，醋也”。

这也是醋第一次登上历史舞台，不仅如此，在唐宋时期，醋成为了家家户户必备的调味品，糖醋鲤鱼，醋溜土豆丝等，都是家庭喜欢制作的小菜。

宋吴自牧《梦梁录》中记载：

“盖人家每日不可阙者，柴米油盐酱醋茶”。

值得一提的是，在此之前，醋的作用，一般是放在汤中用来调味，而在唐宋时期，成为了小碟中的蘸料。

在唐朝也是第一次有了“吃醋”的概念，这源于一段有趣的历史。传说房玄龄的妻子性格十分耿直，李世民曾经给房玄龄送了两个小妾，而房玄龄也很愿意，无奈他的妻子不同意，甚至愿意以死相逼，喝下了李世民赐的毒酒，其实这毒酒是一坛醋，李世民见到如此，此事也就作罢了，而“吃醋”一次，也成为了男女情爱之间的专用词汇。

元、明清时期，醋的种类和工艺再次提高，口味最佳

醋文化发展到了元朝，已经被人们所熟知。家街小巷里到处充满着卖醋的小店，甚至还有小贩沿街叫卖的身影。元朝时期为了让大家更好地掌握酿醋的工艺，甚至还开了有趣的课程。

元之有酒醋课,自太宗始.....初，太宗辛卯年，立酒醋务坊场官，榷沽办课，仍以各州府司县长官充提点官，隶征收课税斤，其课额验民户多寡定之甲 。

在元朝时期，朝廷开了制作醋的课程，让有意愿的人去学习，并在各地收了课程的税款，大多是贩卖的十中取一，还是很合理的。醋在元朝，不仅是作为调味品，还是一种惩罚人的手段。

相传在元朝，有那么一项“醋刑”，就是用醋灌入犯人的鼻子里，利用醋的味道来反复刺激犯人，轻者失去嗅觉，重者可能当场死亡。

醋文化在明清，制作的工艺得到了提高，在历史潮流里，醋的口味最佳也是在明清朝代，在这一时期，人们酿造醋的原料得到了改变，因此醋的种类和口味在得到了丰富。

明朝李时珍《本草纲目》有记载，

醋有“米醋、麦醋、曲醋、柿子醋、糠醋、糟醋、饧醋、桃醋、葡萄醋、大枣醋、糯米醋、粟米醋等数十种。

在李时珍的《本草纲目》中，不仅记载了各种醋的名称，连哪种醋的药用价值也在其中，大多是用来降低血压，软化血管的功效。

“老陈醋”的名称，是在清朝被提出来的。

“夏伏晒、冬捞冰”， 经过一年以上陈酿的醋，黑紫醇香、久存不腐，食者无不叫绝。

后来人们将这种酿上一年以上的醋，叫做老陈醋，因为气味较普通的醋更加浓郁而闻名。到了现代，微分子发酵技术提高，在醋的制作上也更加机器化，不仅丰富了制作工艺，也改善了很多不得不用人力来制作的缺陷，小小的醋也有几千年的文化传承，这就是醋文化的发展史。