宋朝酒楼的“看菜”习俗是怎样的?

宋朝的“看菜”习俗不知道大家有没有听说过，在去酒楼吃饭时，店员首先会端上来几盘菜，让你过过眼瘾，而不是给你吃的。这种“看菜”文化究竟是如何形成的呢？实际上“看菜”就像现代餐厅里的菜单，只不过我们的菜单都是带图片的，古代没有图片所以就干脆上几盘事物，先让客人观赏一番。当然这在宋朝也是礼仪之一，下面就为大家简单讲讲这个有趣的习俗，赶快来了解下吧。

如果你有机会穿越到宋代，进酒楼吃饭，你要记住宋朝的一个习俗：在上酒之前，酒楼伙计会先给你端上几盘“看菜”，然后才换上下酒的正菜。宋人笔记《武林旧事》《都城胜纪》《梦粱录》都提到这个习俗。周密《武林旧事》载，“酒未至，则先设看菜数楪，及举杯，则又换细菜。”耐得翁《都城胜纪》与吴自牧《梦粱录》均载，“初坐定，酒家人先下看菜，问酒多寡，然后别换好菜蔬。”

请注意，这“看菜”是供你观赏的，只许看不许吃，大概是为了展示本店大厨的手艺吧。你若不识规矩，对“看菜”动了筷子，那是会被人取笑的：“有一等外郡士夫，未曾谙识者，便下箸吃，被酒家人哂笑”;“亦有生疏不惯人，便忽下箸，被笑多矣”。

“看菜”的饮食习俗，大概源于宫廷礼仪。宋朝的宫廷宴会，照例要摆放“看菜”。《东京梦华录》记载的皇家寿宴，赴宴的大臣桌前，“每分列环饼、油饼、枣塔为看盘，次列果子。惟大辽加之猪、羊、鸡、鹅、兔、连骨熟肉为看盘，比以小绳束之”。

《梦粱录》记载的“皇太后圣节”宴会也是差不多：“每位列环饼、油饼、枣塔为看盘。若向者高宗朝，有外国贺生辰使副，朝贺赴筵，于殿上坐使副，余三节人在殿庑坐，看盘如用猪、羊、鸡、鹅、连骨熟肉，并葱、韭、蒜、醋各一碟。”

这里的“看盘”即是“看菜”，只能看不能吃。下酒的正菜要等到喝第三盏酒时，才会端上来：“凡御宴至第三盏，方有下酒肉。”

宋代宫廷宴会的“看盘”，应该延续自唐朝的御用“饤食”，《太平广记》载，唐时，“御厨进馔，凡器用有少府监进者。用九饤食，以牙盘九枚，装食味于其间。置上前，亦谓之看食。”皇帝用膳，要上九盘“看食”。宋朝时，先上“看菜”便成了宫廷宴会的一项礼仪。

宋朝有“专任饮食、请客、宴席之事”的机构，叫“四司六局”，他们的工作包括布置“看菜”，如厨司“掌筵席生熟看食、妆饤”，果子局“掌装簇饤盘看果”，菜蔬局“掌筵上簇饤看盘菜蔬”，这里的“看食”、“妆饤”、“饤盘看果”、“看盘菜蔬”都是“看菜”。

宋朝的“四司六局”不但给官方安排宴会，也为民间办理宴席提供市场化服务：“常时人户，每遇礼席，以钱请之，皆可办也”;“虽广席盛设，亦可咄嗟办也”;“主人只出钱而已，不用费力”。“看菜”的礼仪，大概便是这样传入民间的。

宋朝之后，比较正式的宴会，还保留着只许看不许吃的“礼仪菜”，只不过“看菜”换成了“看席”，即另置一桌“看菜”，供观赏，看席与吃席并置。《清稗类钞》载，“今俗燕会，黏果列席前，曰看席饤坐，古称钉坐，谓钉而不食。唐韩愈诗：‘或如临食案，肴核纷饤饾。’是也。俗且谓宴享大宾，一吃席、一看席也。”由于“看席”只能看不能吃，所以清朝人也用“看席”来形容中看不中用的人或物：“物之可看不可用者，因均目为看桌”。

明清时期的“鹿鸣宴”等官方宴席，都照例要设“看席”。明人沈榜的《宛署杂记》收录有一份“鹿鸣宴”看席的菜谱：“看席各一，饼锭八个，四头明糖八个，糖锭饼五碟，糖果山五座，栗子一碟，胶枣一碟，核桃二碟，红枣一碟，猪肉一方，羊肉一方，牛肉一方，腌鱼一尾，汤鸡一只，馒头二个，料酒一个，顶花一座，定胜花二枝，果罩花十五枝，肘件花五枝，绒戴花二枝。”虽然是只许看不许吃的菜式，但还是挺丰盛的。

顺便解释一下“鹿鸣宴”。鹿鸣宴是指乡试放榜次日，地方官宴请新科举人和内外帘官等人的宴会，因席间要歌《诗经》中《鹿鸣》篇，故称“鹿鸣宴”。有人将鹿鸣宴理解成“谢师宴”，这是不对的，鹿鸣宴来自乡饮酒礼，主旨是“宾贤能”，即礼待科举考试选拔出来的才俊，而不是谢师。今天的高三学生，在高考结束之后，不妨也组织一场“鹿鸣宴”，一来可以借“鹿鸣宴”故典祝福高考成功;二来，同窗一场，毕业之后，各奔前程，为彼此饯行。

说回“看菜”与“看席”。“看席”的习俗还传至日本。旧时日本人过春节，宴请拜年的客人，也要设“看席”。《日本国志》载，“岁首以柑、橘、橙、柚、榧、栗、朱梅、霜秭、海藻、昆布、革薜、龙虾、鳆鱼、削脯之类钉桌上，插松竹于其上，为看食，谓之蓬莱，或谓之山棚，有贺客，先供之。”不知今天的日本是否还保留着“看食”。

文 | 吴钩